Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.
Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα). Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.
Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.
Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.
Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.
Αλεύρι τύπου Μ. Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα. Το αλεύρι τύπου Μ από μαλακό στάρι είναι το κλασικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό. Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:
α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.
Μυστικά για το ψωμί:
• Το ψωμί δεν περιέχει -και δεν χρειάζεται να περιέχει- κανένα συντηρητικό.
• Το χρώμα δεν είναι ενδεικτικό της ποιότητάς του (π.χ. το λευκό ψωμί με προσθήκη λίγου καλαμποκάλευρου ή χρωστικής ουσίας αποκτά κίτρινη χροιά, οπότε μοιάζει σαν να προέρχεται από σκληρό σιτάρι που έχει πολλές φυτικές ίνες).
• Το ψωμί «πολυτελείας» και το λευκό ψωμί του τοστ δεν περιέχουν καθόλου φυτικές ίνες.
• Το ψωμί με γλυκιά γεύση περιέχει ζάχαρη σε ποσοστό που φτάνει το 25%-30%!
• Η τραγανή κόρα δεν είναι απαραίτητο στοιχείο ενός καλού ψωμιού.
• Το ολικής αλέσεως και το πολύσπορο είναι ψωμιά με πολλές φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
• Η μαγιά κατά το ψήσιμο του ψωμιού γίνεται αλκοόλη και κατόπιν εξατμίζεται.
• Το υπερβολικό τρίψιμο της ψίχας όταν κόβουμε μια φέτα ψωμιού ημέρας δηλώνει έλλειψη υγρασίας
στη ζύμη και αδιαφορία του αρτοποιού.
• Σε ορισμένα άλευρα και ψωμιά προστίθενται χημικές ουσίες για να φουσκώσει το ψωμί όταν ψηθεί
ή/και για να είναι πιο ελαστικό (γι’ αυτό και μερικά ψωμιά τεντώνουν κάπως όταν προσπαθείτε να τα
κόψετε με το χέρι).
• Οταν το ψωμί είναι ξεροψημένο (δηλαδή ελαφρύ στο χέρι), δεν μουχλιάζει εύκολα εκτός ψυγείου.
• Αν αποφασίσετε να φτιάξετε μόνοι στο σπίτι σας ψωμί, αποφύγετε τα πλαστικά σκεύη, γιατί το ζυ-
μάρι δεν... τα συμπαθεί. Χρησιμοποιήστε ξύλινες ή πήλινες γαβάθες και βαμβακερές πετσέτες.
Παρασκευή προζυμιού
Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό. Εύκολο είπα, το παίρνω πίσω γιατί το καλό προζύμι πρέπει να είναι από σκληρό και καλύτερα φρέσκο αλεσμένο χωρίς χημικά πρόσθετα αλεύρι.
Ανακατεύουμε σε ένα δοχείο το αλεύρι μας με λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε το μίγμα μας μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το δοχείο μας και το αφήνουμε σε όσο πιο δυνατόν σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου). Την επόμενη μέρα προσθέτουμε λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό και το ξανά ανακατεύουμε-ζυμώνουμε ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Το ίδιο κάνουμε και την επόμενη τρίτη μέρα.
Την επόμενη μέρα πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια της ζύμης μας και θα έχει ξινίσει και διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.
Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού
Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο μερικές ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε και να το αφήσουμε να ενεργοποιηθεί (φουσκώσει) σε θερμοκρασία δωματίου.
Για νέο προζύμι πλέον, κρατάμε ένα κομμάτι από την ζύμη μας κάθε φορά που ζυμώνουμε ψωμί.
Περί αλευριού ψωμιού και προζυμιού συμβουλές από τον Αντώνη 12-04-2010
-Το καλύτερο ψωμί φτιάχνεται με αυτό το υποκίτρινο σκληρό αλεύρι.
-Τα αλεύρια του εμπορίου περιέχουν βελτιωτικά, γι’ αυτό και φουσκώνουν εύκολα.
-Όσοι χρησιμοποιείτε ξινή μαγιά (προζύμι) για το ψωμί και το ζυμάρι δεν φουσκώνει, αν αφαιρέσουμε τον παράγοντα θερμοκρασία του χώρου, αυτό συμβαίνει επειδή η ξινή μαγιά μας (το προζύμι) είναι «αδύνατη».
Εξηγούμαι:
1. Σε ένα μπωλάκι βάζουμε ένα κομμάτι ζυμάρι 250 γρ. που αγοράζουμε από το φούρνο της γειτονιάς.
2. Το μπωλάκι το τοποθετούμε σε ένα ντουλάπι της κουζίνας με σταθερή το δυνατόν θερμοκρασία (όχι κρύο αλλά ούτε πολλή ζέστη) και χωρίς υγρασία.
3. Το ζυμάρι αυτό θα φουσκώσει σιγά-σιγά και όταν τριπλασιασθεί περίπου σε όγκο, ( θα χρειασθούν τουλάχιστον 2 ημέρες), τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
4. Την παραμονή λοιπόν της ημέρας που θα φτιάξουμε ψωμί, σε ένα σκεύος χωρητικότητας 5 λίτρων περίπου, ρίχνουμε το προζύμι από το μπωλάκι αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε την «κόρα» που έχει δημιουργηθεί από πάνω.
5. Προσθέτουμε ½ του κιλού από το αλεύρι μας, λίγο αλάτι και με χλιαρό νερό φτιάχνουμε ένα παχύρευστο χυλό.
6. Σκεπάζουμε το σκεύος και το τοποθετούμε σε ζεστό σχετικά μέρος (π.χ. κοντά σε σώμα του καλοριφέρ, σε μικρή απόσταση, όχι σε επαφή).
7. Σε αυτό το περιβάλλον, το περιεχόμενο του σκεύους θα φουσκώσει καταλαμβάνοντας όλο σχεδόν τον χώρο μετά από 8-10 ώρες.
8. Αυτό είναι πλήρης ξινή μαγιά (προζύμι) και με αυτό μπορούμε να ζυμώσουμε 5 κιλά αλεύρι φτιάχνοντας ψωμί με την υπόλοιπη διαδικασία.
9. Το ψωμί όταν ζυμωθεί, το κρατάμε σκεπασμένο κοντά στο σώμα του καλοριφέρ περίπου δύο ώρες, όταν η θερμοκρασία στον υπόλοιπο χώρο είναι περίπου 20 βαθμοί ή τρείς ώρες αν είναι 18. Κάτω από 18 θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και προφύλαξη και «σχέσεις στοργής και αγάπης» με το καλοριφέρ ή με θερμάστρα.
10. Αν δεν έχουμε αποτέλεσμα (φούσκωμα και λεπτορωγμές στην επιφάνεια της φρατζόλας) ούτε σε 3 ώρες, ότι κατασκευάσαμε είναι σχετικά αποτυχημένο.
Απογοητευτήκατε; Μέγα λάθος!!! Παίρνετε την ή τις φρατζόλες που δεν φούσκωσαν, τις ενοποιείτε ζυμώνοντας ελαφρά και φτιάχνετε λαγάνες!!! Με ένα πιρούνι τρυπάτε τις λαγάνες σε όλη την επιφάνεια, τις ψήνετε και ενδεχόμενα δοκιμάζοντας ευλογείτε αντί να αναθεματίζετε την ώρα και την στιγμή που δεν φούσκωσε το ζυμάρι.
Πιστεύω να αντιληφθήκατε ότι οι λαγάνες φτιάχνονται από άζυμο ή με ελαχιστότατη μαγιά ζυμάρι (λειψό το λέμε οι παλιοί) και ότι λαγάνα φουσκωμένη και όχι λεπτή είναι αποτυχημένη επειδή το ζυμάρι φούσκωσε ενώ δεν έπρεπε.
Σκεφθείτε τώρα αναλογικά πόσο προζύμι χρησιμοποιείτε, πόσο «ώριμο» είναι και θα ανακαλύψετε τι φταίει και το ζυμάρι σας δεν φουσκώνει.
Τα πιο πάνω μεγέθη αφορούν το κίτρινο σκληρό αλεύρι. Για το μαλακό χρειάζεται λιγότερη ξινή μαγιά.
Συμπληρωματικά να προσθέσω και το εξής για να προλάβω τυχόν απορίες σας: Εάν στο μπωλάκι μας το προζύμι τριπλασιασθεί περίπου και δεν έχουμε πρόγραμμα να φτιάξουμε ψωμί, το βάζουμε στην συντήρηση του ψυγείου όπου θα διατηρηθεί "υγιές" για μια ακόμη εβδομάδα. Ίσως και περισσότερο αλλά δεν εγγυώμαι.
Καλή επιτυχία!!!!
Aν δεν υπάρχει εικόνα ,δεν μπορούμε να δημοσιοποιήσουμε το κείμενο στο Pinterest !
ΑπάντησηΔιαγραφήΠιστεύω τώρα να είναι εντάξει.
Διαγραφή